neznanijbrat

Козацько-Стрілецький Світогляд.Збройний Чин.

25 Jan 07 20:22:45 GMT

Козацько-Стрілецький Світогляд.Збройний Чин.

Слава Україні!

Шановне Товариство!

Історію Козацтва та Стрілецтва немає потреби тут розписувати, оскільки вона є загальновідомою. Але для тих, хто щось підзабув чи володіє тільки "пропагандивною" інформацією є відповідна тема цього Форуму-"Література. Посилання на тексти."

Відомою ознакою Сучасного Козацтва в Україні, Кубані та на інших територіях, де збереглась память та бажання відроджувати Козацькі Традиції є значна роздрібленність за найрізноманітнішніми поглядами. Цьому процесу сприяють і теперішні політичні, соціальні та релігійні конфротаційні погляди, які характерні для територій, де знаходяться Козацькі організації та "підростаюча" їх зміна. Звісно й доля не пожаліла Козацтво, розкидавши його з України по всьому Світу.

Та все ж, на чомусь грунтуються ці огранізації, даючи собі горду назву "Козацтво". Тільки заслані "штірліци", завданням яких є використати організацію в цілях своїх "хазяїв", намагаються відсунути питання чіткого визначення основних Світоглядних моментів, за якими можна правдиво визначити стратегію поведінки хараткерну саме для Козацтва.

Метою даної теми і є визначення саме такого "Світогляду", за яким в людині можна було б впізнати "Козака"!

З історії формування Козацьких Січей відомо, що головною передумовою до їх виникнення було прагнення до Вільного Життя. Від польських панів, що "правили бал" за часів Речі Посполитої на Західній та Цетральній території України , українці(різні верстви) втікали на неосвоєні тоді ще Вільні Землі Південно-Східної частини України.

Із зростаючою загрозою з боку мусульманського світу, польськими королями була звернута увага на прикордонні Козацькі поселення, які могли нести охоронну службу. Разом з необхідністю давати відсіч набігам татар, це допомогло мілітаризації Козацтва. Щось подібне зробив і Московський царат, зруйнувавши Запорізьку Січ, яка йому була не потрібна, та переселивши козаків на Кубань, де Москві потрібно було укріпити прикордонну зону, а своїх було шкода кидати в це "пекло". Разом з тоталітиризмом Московського Царства та продажністю деяких українських козацьких старшин, ще й не розуміння політичних моментів це призвело до занепаду Козацької ідеї.
Друге дихання Козацький Дух отримав в часи Першої Світової Війни. Одна за одною організовувались Українські Збройні Формування. На Західній Україні в складі Австрійської армії постали загони "Січових Стрільців". На Великій Україні запамятались, дещо пізніше (Грушевський і Винниченко катастрофічно для України свідомо занедбали створення Незалежної Української Армії, маючи тоді ще надії на федерацію з Росією), створенні частинни Наддніпрянської Армії: Запорозька група, Волинська група, 3-тя дивізія полковника Удовиченка, група отамана Ю. Тютюнника. Саме ці групи разом з групою Січових Стрільців здійснили обєднаний похід проти більшовиків.

До цих головних умов, в яких формувалась Козацька думка, варто додати ще й соціальне розшарування на багатих(старшину) та бідніших(решта). Вороги вміло користувались цим поділом, обіцяючи "щастя" то одним то іншим.

Але цього замало, щоб безапеляційно стверджувати хто такий Козак в Сучасному Світі. Адже сьогоднішні умови значно змінились порінянно з 1920 роком, не кажучи вже про давніші терміни. Змінились не тільки економічно-соціальні умови, а й способи ведення воєнних дій.
Тому, для недопущення відходу Козацтва в історію, куди його комуністи намагалися примусово відправити, вкрай важливо зрозуміти звязок між Козацьким устроєм (організацією) і потребами того часу. Потрібно відділити основоположні Заповіді Козацтва, які застосовні до будь-якого періоду історії, від продиктованих часом статутних вимог.

З останніх варто й почати.
Першим таким характерним виразником часу в статуті є виключне Православя, замість моралі "справедливості і добра до ближнього". Для того часу це було запорукою моральності людини по відношенню до оточуючих. Потім вороги та й самі козаки від нерозуміння ситуації використовували це на міжусобні сутички. Особливо це характерно по відношенні до греко-католицьких старшин і козаків, які в принципі так само потерпали від польської шляхти та й це не їх вина що саме так охрестились. А священнослужитилі задумали Унію з одною метою-збереження Незалежності Української Церкви від Московського Патріархату, тільки взялась за це польська шляхта, "по своєму" звичайно...

Другою характерною ознакою часу, що змінюваль і модифікувалась є відношення з Державою, на територію якої, по тим чи іншим причинам, потрапляли Козацькі осередки. Одні твердять про безаперечну вірність цій державі, інші про повну окремість від держави і вільнісь поступати як заманеться. А оскільки, так ставлось, часто змінювались ці державні утворення, та й ставлення до окремих верств Козацтва, то це знову ж таки працювало на міжусобиці в Козацьких колах. Власне Організація Козацтва вступала в конфлікт з Державою через різнцю в "правах і обовязках", які діяли в Козацтві і які хотіла бачити Держава. Зокрема, це виявлялось в спробах скасування Козацьких Вольностей в цілому чи частково. Конфлікти були можливими, оскільки Козацтво було досить самодостатньою і озброєною організацією і могло дати відсіч, але водночас потребуволо поповнення з народу, тому і орієнтувалось на соціально-невдоволені верстви. Щоб зняти цю можливу конфліктність з Державою потрібно знайти правильне місце Козацтва в державному формуванні. Гарним виходом з ситуації може слугувати повноцінна Військова Служба, де "права і обовязки" співпадали б з державними.

Іншими ознаками козацтва в розрізі часу є вимоги щодо одягу, зброї, які в свою чергу тягнуть деякі посадові місця в структурі Козацької організації. Щодо цих пунктів, варто зазначити, що шаровари та списи справді варто залишити історикам-дослідникам, оскільки в сучасних умовах вони втратили своє функціональне значення. Що ж до решти незмінних атрибутів Козацького стилю, як наприклад шабля, шапка чи люлька, то варто осучаснити до впізнавання ці варіанти.
Неправильним є також прикріплювати Козацтво до якогось певного соціального стану: міщани, селяни, землевласники, військовослужбовці, незайняті на державній службі... В різні часи склад був різний, а остання спроба Скоропадського відновити Козацький стан як клас військовозобовязаних землевласників провалилася, тому що це не відповідало вже вимогам часу і несправедливо практично позбавляло права Козакувати інші верстви суспільства.

Що ж залишилось для справді Основних потрібних принципів Козацтва, які і є джерелом довговічності Козаччини?

Світоглядні Принципи Стрілецько-Козацького Збройного Чину, які дозволяють виділити його в окремий спосіб життя, наступні:

1. Принцип Вільного Життя. Козацтво "зроросло" на прагенні до Волі. Згадайте початки утворення козацьких поселень.

2. Принцип Рівності. Має вплив на формування всієї структури Козацької організації: перш за все це виборність найважливіших посад, по-друге це рівність "голосів" при вирішенні основних питаннь.

3. Принцип Братерства. Ставлення один до одного має грунтуватись на принципі справедливості, добра та готовності прийти на допомогу. Ці функції вдало виконувала християнська мораль, що панувала в Козацьких організаціях.

4. Принцип Честі. Необхідність зі зброєю захищати свої права, сформувала певний спосіб поведінки-Лицарство, притаманний організаціям військової напрямленості.
Всі Принципи для Козака є рівнозначними і однаково важливими.
На них набудуються всі інші правила, які не повинні суперечити одні одним. Наприклад: в Козацькій організації більшість є українці, зачить мовою офіційного спілкування в організації має бути загальновживана українська, але у приватному спілкуванні ніяких обмежень нема. Кожен Українець, як і вся Нація загалом має право на свою власну Державу, де Закони, що стосуються державного розпорядку є виключним правом і доброю волею Української Нації. Звідси справедливим є поставлення вимоги Військової Служби Козацтва захисту інтересів саме такого Державного Устрою, що забезбечує це Право. При цьому Загальнолюдьські права: життя, свобода слова, захист честі і гідності, приватної власності і т. п. мають бути в рівній мірі забезбечені для всіх національностей.

З Повагою, Тарас 15 лютого 2006 року

Слово до Гостей Форуму Козацтва та Стрілецтва!

25 Jan 07 20:34:16 GMT

Слово до Гостей Форуму Козацтва та Стрілецтва!

Шановні Гості Форуму Козацтва та Стрілецтва.

Запрошуєм Вас, взяти активну участь у формуванні об’єктивної думки про Козацтво в усіх його проявах:
Сучасне Козацтво; Козацькі організації в різних країнах Світу(Україна, Росія, Європа, США,...); Історія розвитку, встановлення та переродження Козацьких Традицій;
Наслідки міжнаціональних конфліктів державного(міждержавного) рівня на структуру Козацьких організацій, подолання кризових розбіжностей;
Історична Козацька спадщина України та її наслідки на формування сьогоднішнього суспільства;
Та безліч інших питань які стосуються Козаччини і не тільки.

Якщо Вас цікавить Козацтво як: Сучасна складова суспільства, чи Великий історичний слід в Історії України або Вплив Романтики Козацького способу життя на виховання молоді, чи може як Невід’ємний представницький атрибут Культури Української Нації або Окремий вияв військової Слави Українського Народу, чи Організаційний прояв українців одвічного прагнення до Волі або будь-що інше, що стосується Козацтва, його ролі і місця де б це не було-то Вам сюди!

Участь у нашому Форумі дозволить Вам від свого імені висловлювати власні думки, спростовувати думки інших, вести дискусії на найрізноманітніші теми, збагатитись інформацією та знайти багато відповідей на питання, поставити свої запитання іншим.

Козацькі Вольності: свобода думки, віросповідання, національної приналежності, творчих текстів Гарантуються. Повідомлення, що різняться за будь-якою з цих ознак не видалятимуться.

Неприпустимою є брудна лайка(матюки), постійне хамство комусь з учасників Форуму, беззмістовні повідомлення(набір букв). Приймаються скарги у відповідному Форумі "Скарги".
Провокацією також вважається : пряма образа Держави, громадянином якої є учасник Форуму, пряма образа та глузування зі загальновизнаних релігій (Християнські Конфесії, Іслам, Буддизм, Індуїзм,...) за ознаками(атрибути: хрест, Біблія, Коран,...)та діяннями(вшанування померлих, молитва,...).

В своїх дописах раджу користуватись(нагадувати собі час від час) основне правило: "Стався до людини так, як хочеш щоб ставились до тебе".

Комфортного Вам спілкування!

З Повагою, Тарас.

Основні проблеми розвитку Українського Козацтва.

08 Feb 07 16:59:59 GMT

Основні проблеми розвитку Українського Козацтва!
Усвідомлюючи давню істину, неодноразово пітверджену досвідом, що "Правильно поставлене завдання-це половина шляху до розвязку", на певний рівень поінформованості можна виділити наступне:

Першою чи не найголовнішою проблемою є немасовість Українського Козацтва. Як наслідок в лави організації не потрапляє багато здібних та потрібних людей, що не дає ефективно вирішувати навіть тактичні завдання.
Причиною цього є явно невдала заміна історично утвореної системи суспільно-економічного забезбечення Козацького Устрою: якщо раніше в козацтві визнання діставалось найумілішим військовим організаторам, то тепер-наумілішим "перемовцям" з "меценатами"; якщо раніше економіка козацтва забезбечувалась в основному військовою здобиччю та допіжними господарськими угіддями, то тепер-це небезкорисні внески бізнесменів та разові подачки від влади.
Як це заважає приходу нових людей?-Бізнес не терпить змін, тому торгаші, що входять до організації придумують безліч барєрів, пробуючи перетворити козацьку організацію на зручний закритий "клуб досуга". Але є інший шлях-це переведення допіжних козацьких господарств в розряд основи економіки козацьких організацій, таким чином відпаде потреба у "перемовинах" з "меценатами". Масовість Козацького Руху дала б змогу отримати "державну роботу", як наслідок всенародного визнання.

Другою не менш загрозливою проблемою є "різнодумство": різні погляди на сучасну форму і зміст організаційної структури Козацтва-це наслідок теперішнього часу, де демократія використовується як інструмент сильнішого з більшими інформаційними можливостями, а Україна є зовсім не "правова держава", і т. п.
Відсутність єдиної стратегії розвитку призводить до тормозіння будь-яких хороших починань та розростання маси "баластових" задач, які "ні в кут ні в двері".

Третьою, відмінною від двох попередніх, проблемою є неправильне представлення Козацького Руху в свідомості народу України. Це акцентування уваги не на тих якостях "козака": для владних мужів (ющенківці)-це ознака їх українськості, для підприємців-розвага, для співаків-додатковий засіб реклами,...
Узагальнюючи, можна стверджувати, що багато хто в Козацтві "шукає панства, а не служби". Але "козак"-це перш за все "вільна людина", а вже потім все решта (право бути українцем, де Козацтво народилось; повага громадян за службу захисту Батьківщини;...).
Якщо носиш звання "козак",- то забудь про давання хабарів, для вирішення своїх справ, адже вільна людина не зобовязана платити за те що йому належить, окрім як Богу; забудь про обман та підлизство, адже це не личить "людині"; забудь про зверхність та пиху, адже в кожного є талант якийсь.

Братаймося українці, ніхто крім нас України нам не побудує!

КОЗАЦТВО - СТАН ДУХУ ЛЮДИНИ

15 Feb 07 22:03:43 GMT

Шановне панство!
Запрошую висловитися з приводу самого поняття козацтва, його змісту та ролі для української України.

КОЗАЦТВО - СТАН ДУХУ ЛЮДИНИ

Національний феномен козацтва існує перш за все в тому, що саме воно, козацтво, в найбільш повному об'ємі зберегло й примножило корінний національний світогляд. До речі, культурний досвід козацтва має даже більш важливі накопичення. Цей досвід полягає в спроможності козаків формувати свій світогляд у відповідності з генетичною пам'яттю народу. При цьому "особлива" традиційна самосвідомість козацтва ніколи "не випадала" з конкретного історичного часу і не вступала з ним у протиріччя. У цьому полягає особлива, унікальна риса козацького світогляду: ні при яких обставинах не "розходитися" з національним світоглядом і в той самий час відповідати поточному історичному часу.
Українське козацтво на рубежі тисячоліть, продовжуючи свою історичну місію, є тією ідеологією, яка повинна відродити відчуття волі в умах і душах українців в усьому світі. Нам, українцям, необхідно усвідомити, чиї ми нащадки, яка наша спадщина і яка Божа мета нашого життя на Землі.
Українська душа наповнена, перш за все, невгасимою волелюбністю. Звісно, що таких народів, які б не полюбляли волю, немає, але український народ, по-перше, є найчисельнішим із європейських народів, що терпіли подвійне гноблення - соціальне й національне. По-друге, він терпів таке гноблення найдовше серед великих народів Європи. Отож, відчуваючи в собі потенційну могутність етноса-велетня, він сконцентрував цю могутність у бурхливо пульсуючому жаданні волі.
Для успішного розвитку сучасного козацтва, крім формування дієвого механізму практичної реалізації всіх програмних заходів, необхідно також чітке розуміння самої суті поняття козацтва і того, хто може вважати себе сучасним козаком.
Козаками вважаються українці, які поповнюють козацькі громади та беруть активну участь у козацькому житті. Ці громади не обов'язково повинні мати козацької назви, головне, щоб дотримувалася головна сутність козацтва. Козацтво - це та повнота національної самосвідомості, яка виступає носієм загальнонародних надій.
Вікове завдання козацтва - запалити кожне українське серце потребою служіння своєму народу.
Козацтво - це перш за все стан духу людини, яка має сильну волю, волю приймати важливі рішення в переломні моменти історії, воля брати на себе відповідальність за долю своєї родини, громади, держави і цілого світу.
Здавна козак у народному розумінні - не просто вільна та незалежна людина, а вільна та незалежна внутрішньо, тобто "зобов'язана" генетичною пам'яттю. Його вчинками та помислами управляють норми, які в першу чергу призначені народам, у зв'язку з чим його дії породжуються незалежно від подій, які відбуваються. Його дії диктуються не вигодою або невигодою, а ходом життя, яке обумовлено традицією, тим, що в розумінні українця є дійсним, патріотичним, справедливим.
У народному розумінні наявність лише подібного світогляду дає підстави називатися козаком.
Козацтво ніколи не знало самодостатності, не існувало заради самого себе. А тому кожний козак усвідомлював себе носієм загальної ідеї, а не самостійною "фігурою особливого значення". Козацтво ніколи не заключало себе в межі ізольованого світу. Воно являло собою громаду загальнодержавного, загальнонародного значення, яке полягало у володінні волею самоконтролю й волею впливу на народні маси, які сприймають і виконують цю волю на благо особистого оздоровлення. Козацтво - це реальне, життєдайне братство людей, які об'єднані спорідненим світоглядом.
Українські козаки - це представники окремого шару українського суспільства (кшатрії): воїни, політики, адміністратори, тобто захисники та управителі українського народу. Вони створили колись найсильнішу армію Європи і мають зробити такими ж сучасні Збройні Сили України.
Козак - це не посада і не звання, це потреба душі, це спосіб мислення й життя.
Козаком не можна "призначити" - козаком можна тільки бути!

Анатолій ГРИВА

Знайдено "Батуринський Архів" Гетьмана Мазепи.

09 Mar 07 20:14:48 GMT

Знайдено "Батуринський Архів" Гетьмана Мазепи.

Повернення втрачених колись цінних документів завдяки ентузіастам отримує нове дихання.
Українці починають цікавитись своїм, примусово забутим минулим. Одним з яскравих показових моментів в цьому питанні є все, що могло стосуватись ненависного Москві-Гетьмана Мазепи. Поводження з спадщиною Мазепи свідчить про не втрачену політичну акуальність погляду на союз Гетьмана зі Швецією проти Російського Царя, як прикладу одвічної боротьби України за свою свободу від впливу північного сусіда. Тому й приховують всіляко будь-які корисні українській стороні матеріали, заявляючи при цьому, що для них вони не мають ніякої культурної цінності.

Ось про що мова:
"Виявляється, після поразки Мазепи і шведів, росіяни захопили чимало документів Гетьмана, що дістали назву «Батуринський архів». У 1708 році А.Меншиков вивіз документи до Росії. І для українських дослідників їх сліди загубилися.

Кілька років тому, у Санкт-Петербурзькому університеті, з ініціативи Центру з вивчення історії України, розпочалося дослідження документів Мазепи. Науковці вийшли на «Батуринський архів» Мазепи. Як виявилося, архів вцілів. Його рештки (близько 1000 документів), нині зберігаються в архіві Петербургського інституту історії РАН. Інша частина, розпорошена по колекціях Москви. Виявилося, що фактично жоден документ не використовувався в жодній з опублікованих праць з історії України! Цю сенсаційну новину оприлюднила історик Т.Г.Яковлева з Санкт-Петербургу.
В «Батуринському архіві» - оригінали невідомих царських Указів. Листування Ф.Головіна. Російський переклад написаної І.Мазепою польською мовою, поеми «Старик с телом беседует» (про роман з Мотрею Кочубей). До цього моменту було відомо лише про одну поему Мазепи! "

Матеріал взято з газети SЕCOND USA: http://www.secondusa.info/index.php?go=News&in=vie...

Зрозуміло, що самим ентузіастам, вболіваючим за справи збереження культурної спадщини України не справитись. Бо як правило в таких ситуаціях завжди виявляється замішана якась політика-така вже Історія нашого Народу.

Як частина російських козаків до України ставиться.

22 Feb 07 20:12:07 GMT

Як частина російських козаків до України ставиться.

Мене давно цікавлять питання повязанні з сучасими козацькими рухами. От і з такими мотивами забрив по підказці друга на Форум КавказВеб-у. Як годиться найшов там розділ Козаки та й вирішив подивитись, що там пишуть, і свого щось добавити. Та мої відвідини виявились дуже короткими...

Тепер ілюзій щодо ставлення значної частини російських козаків до України в мене не залишилось. Думаю і у вас їх теж поменшає, якщо прочитаєте типові характеристики українцям, які подам нижче. Колись я теж думав, що більшість козаків, які з різних історичних обставин опинились на території Росії, мають симпатизувати Україні, як Землі, звідки вони походять, а відповідно і їх деякі традиції(пісні, мовний діалект, характерний стиль одягу, організаційнісь). Та виявилось, що час невблаганий, а память, спокушена солодкими речами російських пропагандистів, потроху зникає...

Конфлікт виник майже одразу, але декілька постів встиг таки видати, хоча більшість їх потім постирали. За що?-За українську мову! Таке ставлення тільки одиницями було опротестовано, як вияв нехорошого тону, але модератори і адміністрація мали свою думку, ось вона:
"Поздравляю всех шибко упертых любителей погадить с моим возвращением! Вы разбудили мой задремавший интерес к этому форуму.Так держать. Что хочу напомнить,все посты тут должны быть на русском языке.Нет,не на украинском,как это и не обидно.Только по русски.Иначе тут же сотру.Обидно?Жальтесь в ООН.Трудно выучить?Никто тут не держит!
Все материалы про УПА и ОУН считаю флудом.И тоже стираю.Почему?А потому что вы в разделе казаки.Обращайтесь к администрации форума с просьбой завести раздел украинцы.Там постите все,что душе угодно. Добавлю,исторические документы имеющие отношение к казакам,можно постить на любом языке.По замечанию уважаемого Кунака замечу,т.к.,форум адыгейский можно выучить язык адыгов и общаться на нем.Это несомненно будет данью уважения к этому замечательному народу.Коли по русски совсем уж не охота."

Позиція зрозуміла, та тільки якраз і розбудився інтерес до форуму в цієї особи, коли бачучи, що серед переліку розділів форуму "Народи Кавказу" немає "Українці", я запропонував перейменувати існуючий розділ Козаки на Українці, а в дужках уточнити "Козаки". Оскільки не вважаю козаків окремою народністю чи нацією, та нажаль політтехнології Кремля сильніші-Козакам, що проживають в Росії, навмисно вбивається думка, що вони якась окрема народність. Це робиться для того, щоб в незадоволенні імперським ставленням Москви, не шукали спільності з українцями...

Та це тільки квіточки, от інший, що стверджув:
"Я КАЗАК ПО НАЦИОНАЛЬНОСТИ! Отец мой был КАЗАК ПО НАЦИОНАЛЬНОСТИ. а также ДЕД и ПРАДЕД - КАЗАКИ по национальности. И так аж до 1807 года. С 1807года см. университетские учебники о народах, населяющих Российскую Империю. Вопросы есть? Вера - у казаков - РАЗЛИЧНАЯ! Язык - у казаков - РАЗЛИЧНЫЙ! Кровь - РАЗЛИЧНАЯ, с обязательной частью КАЗАЧЬЕЙ!"

Тут варто дати уточнення, обовязковою козацькою частиною крові в цьому випадку вважається чомусь зросійщина козацька... Такі погляди є очевидним відлунням тези про окрему народність козацьку-вибирають за основу російський період козаччини. Виділяючи цей період і ставлячи його за основний, мовляв в Україні так собі зародки, а сформувались як окрема народність вже в Росії, працюють таким чином на розєднання з українськими коренями та несприйняття сучасних українців.

Для прикладу взяв саме цього "чистокровного", бо в нього в посиланні містяться сукупно типові погляди на Україну. До того ж, треба якось відповісти на його слова, раз за правилами їх форуму я цього не можу зробити, а відповідати є на що. Хоча повідомлення не мені адресоване, але про мене, написане "чистокровним" як відповідь на запитання одного з постійних учасників:
"Странная тенденция в рунете наблюдается. Появляется украинский участник и тут же сталкивается с грубостью и хамством, абсолютно неадекватным. причем "в наездах" всегда(!) учувствует целая массовка. Вслед за одним хамом, появляются второй, третий, четвертый и далее..."

"чистокровний" пише:
"Например, вошел я, спокойно прочитал посты и.... вдруг, ни с того, ни с сего, стал..... "хамить" "украинцу"..... с чего бы это? А ларчик просто открывается - плохой "украинец" пришел..... он не с добром пришел, он пришел морочить людям головы и всячески выпячивать свою нацию как несчастную и затюканую."

Мав відповісти:
Остання твердження це явний наговор розрахований на те, що я не зможу відписати бо виключений з учасників форуму. До того ж я не зачіпав ніяких тем про голодомор та подібних взагалі. Єдиний коментар, що міг підпасти під цю тематику стосувся "Трагедії в Станиці Полтавська", де москалі-окупанти вирізали українців, та й то там був заклик не забувати історію, так як це не забувають інші. На рахунок поганого, для нього і йому подібних одразу став поганим як тільки побачили українську мову. Та почитавши далі стає все більш зрозуміла суть звинувачень.

"чистокровний" пише наступне:
"С какого боку, сей западенец ведёт разговор от имени всех украинцев? Да в Украине, большая часть украинцев, западенцев уродами считает, именно за их провокаторско-подстрекательский менталитет. Так и говорят - НЕ УКРАИНЦЫ ЭТО."

Мав відповісти:
Від "всіх українців"-це теж стосується вживання української мови, до тогож я не є офіційною особою, а перед іншими націями вважаю за доцільне захищати національну гордість своєї, а не підтакувати. Що до того, хто кого ким вважає, навряд чи йому видніше, але думаю він деякою мірою виказав ставлення до Західних Українців тих, хто весь час піднімає гасла братньості росіян і підданства Москві. До речі, вислів "Не Українці це" як правило, якраз до тих застосовують, хто клянеться у вірності Москві та бється в Україні за інтереси Росії( другу державну, бігання за дозволом у Кремль, приєднання до РФ, за Чорноморсьий флот РФ і т. п.) Що ж до українськості Галичан сумніви хіба в дурнів, що провіряють свою здатність когось переконати: що по-українські-це не українці говорять(треба по-російськи з деякими українськими словами); що боротись за Незалежну Україну-це теж не українці(треба за інтереси Великої Росії і тоді ласку з Москви отримаєте); і багато чого подібного.

А от ще "чистокровний" пише:
"Одним словом - бедолаги пушистые, вечные борцы с москалями, ищущие союзников по-принципу ПРОТИВ. Тихой сапой внедряется мысль, что Кубань - Украина, надо воссоединиться и.т.д. Зайдёшь к ним на сайты - уши вянут - Дон - тоже Украина - карты Великой Украины рисуют."

Мав відповісти:
Цікаво, а хто це обєднувався в справах протиборства націй чи держав за іншим принципом чим "проти"... В українців теж вуха вянуть, коли мова йде про Велику й Неділиму Росію, про вдячність українців москалям за все на світі і тому подібні речі. Але на то і є інтернет, що дає можливість оприлюднити свою точку зору та відстоювати її. Хто ж не дозволяє цього робити опоненту, той вже майже підтвердив свою неправоту.

"чистокровний" пише:
"Это западенцы козаки? Помесь ляха с австрияком с Римом на знамёнах? Не смешите мои тапочки! Здесь, своим поведением, они напоминают негров, которые чуть что, орут, что их обижают за цвет кожи. Нет, не за цвет кожи, а за сучий, гапоновский менталитет и иудины речи."

Мав відповісти:
Якби не Західна Україна та її участь в відроджені Традицій та збереження Української памяті, про козаків як і про все українське давно вже б забули, а з тих хто намагався назватись таким-сміялись, і було б так не тільки в Україні...Що ж до походження-австрійське, польське і німецьке зникло разом з тими державами які це несли, та тільки щось нікуди не дівається російське, мабуть поки не настане кінець геополітиці РФ, доти сам цей вплив не зникне. А боротись на Сході України із Заходу України-невдячна справа, зразу підозрють в Амереканській руці, шпіони НАТО примарюються, хоча і те інше потрібно саме щоб збавити вплив російської геополітики на нашу державу.

"чистокровний" не угомониться ніяк:
"Чем, например, официальная Украина лучше москалей или прибалтов? Да ни чем! Те же запреты на язык, школы, проходит та же УКРАИНИЗАЦИЯ, наглая и беспардонная и вопреки мнению населения и здравому смыслу. Новый хозяин - новые порядки. Почитаешь учебники истории - так куда там москалям до "украинцев" во лжи. Ой, много можно говорить и тыкать носом."

Мав відповісти:
По всім рейтингам, що серед прихильників "демократії в розвинутій європейській країні", що серед прихильників "братсва з Росією та покращення життя вже сьогодні", офіційна Україна є тимчасово офіційною. Бо не представляє інтереси ні тих, ні інших, просто політики захопили владу і кажуть, що їх звідти не можна зігнати ніяким чином, тому, що ще не весь термін годування пустими обіцянками пройшов. А Українізації-посилюється в міру послаблення впливу Росії та й всього то, а решта-самозалякування. На рахунок підручників по історії-просто попутав викладення історії з точкою зору на неї. Що ж до багато чого можна сказати-насправді не так вже й безмежно...

Висновок "чистокровного" :
"Поэтому: ЛИЧНО МНЕ ПЛЕВАТЬ и на щирых "украинцев" и на ласковых "москалей" которые себя называют кОзаками-кАзаками. Надеюсь я ясно выразился?"

А ось мій висновок:
Якщо таке ставлення до України демонструється відносно близько-на Кавказі, то що робиться дальше, вглиб Росії?

Козацькі пісні.

08 Feb 07 17:03:21 GMT

Українську культурно спадщину тяжко уявити без Козацьких пісень, Дум, Переспівів.
В основу їх покладенні історичні події, які завдяки творчій пісенній обробці допомагали зберігати память народу. Тому і вдалим є вислів "Пісня-це душа народу". Так ,пісні, що їх співали кобзарі, переспівники та й просто люди є невідємною і вагомою частиною нашої культурної історії. Як казав великий Кобзар Тарас Григорович Шевченко: "...Наша пісня, наша дума, не вмре, не поляже".

Козацькя пісня:

Гомін, гомін, гомін по діброві
http://poetry.uazone.net/kozak16.html

Добрий вечір тобі, зелена діброво
http://poetry.uazone.net/kozak19.html

Закувала та сива зозуля
http://poetry.uazone.net/kozak10.html

Засвіт встали козаченьки
http://poetry.uazone.net/kozak01.html

Засвистали козаченьки
http://poetry.uazone.net/kozak21.html

За Сибіром сонце сходить
http://poetry.uazone.net/kozak17.html

Їхав, їхав козак містом
http://poetry.uazone.net/kozak22.html

Їхав козак на війноньку
http://poetry.uazone.net/kozak13.html

Козака несуть, і коня ведуть
http://poetry.uazone.net/kozak12.html

Коло млина, коло броду
http://poetry.uazone.net/kozak24.html

Ой гук, мати, гук
http://poetry.uazone.net/kozak15.html

Ой да розвивайся, ой да сухий дубе
http://poetry.uazone.net/kozak20.html

Ой з-за гори чорна хмара встала
http://poetry.uazone.net/kozak25.html

Ой літа орел, літа сизий
http://poetry.uazone.net/kozak02.html

Ой на горі вогонь горить
http://poetry.uazone.net/kozak11.html

Ой на горі та женці жнуть
http://poetry.uazone.net/kozak03.html

Ой на горі ячмінь
http://poetry.uazone.net/kozak18.html

Ой у лузі, та ще й при березі (варіант)
http://poetry.uazone.net/kozak04.html

Ой у полі могила
http://poetry.uazone.net/kozak14.html

Ой чого ти, дубе
http://poetry.uazone.net/kozak05.html

По діброві вітер віє
http://poetry.uazone.net/kozak06.html

Раз над'їхав козак з міста
http://poetry.uazone.net/kozak07.html

Стоїть явір над водою
http://poetry.uazone.net/kozak08.html

Тихий Дунай, тихий Дунай
http://poetry.uazone.net/kozak23.html

Чорна рілля ізорана
http://poetry.uazone.net/kozak09.html

А вже весна, а вже красна (2 варіант)
http://gomin.uazone.net/song.php?song=2

А вже весна, а вже красна
http://gomin.uazone.net/song.php?song=1

Віє вітер, віє буйний
http://gomin.uazone.net/song.php?song=3

Дівчинонька по гриби ходила
http://gomin.uazone.net/song.php?song=238

Добрий вечір тобі, зелена діброво!
http://gomin.uazone.net/song.php?song=245

Дума про Хведора Безродного*
http://gomin.uazone.net/song.php?song=281

Зайшло сонце за віконце (друга версія)
http://gomin.uazone.net/song.php?song=31

Зайшло сонце за віконце
http://gomin.uazone.net/song.php?song=30

Засвіт встали козаченьки
http://gomin.uazone.net/song.php?song=4

Із-за гір, з-за гір
http://gomin.uazone.net/song.php?song=5

Козака несуть*
http://gomin.uazone.net/song.php?song=6

Козаченьку, куди йдеш?
http://gomin.uazone.net/song.php?song=7

Копав, копав криниченьку
http://gomin.uazone.net/song.php?song=8

Летів ворон через сад зельоний
http://gomin.uazone.net/song.php?song=9

Ой гай, мати, ой гай, мати
http://gomin.uazone.net/song.php?song=10

Ой кряче, кряче та чорненький ворон*
http://gomin.uazone.net/song.php?song=11

Ой лопнув обруч коло барила
http://gomin.uazone.net/song.php?song=99

Ой на горі та женці жнуть
http://gomin.uazone.net/song.php?song=13

Ой на горі огонь горить
http://gomin.uazone.net/song.php?song=12

Ой на гору козак воду носить
http://gomin.uazone.net/song.php?song=14

Ой не шуми, луже
http://gomin.uazone.net/song.php?song=15

Ой та й прощавайте, та й мої сусідоньки
http://gomin.uazone.net/song.php?song=16

Ой там, за Дунаєм, крутим бережком
http://gomin.uazone.net/song.php?song=159

Ой там за Дунаєм
http://gomin.uazone.net/song.php?song=17

Ой у лузі та ще й при березі
http://gomin.uazone.net/song.php?song=19

Ой у полі верба
http://gomin.uazone.net/song.php?song=18

Ой у полі три криниченьки
http://gomin.uazone.net/song.php?song=38

Ой чого ти, дубе
http://gomin.uazone.net/song.php?song=20

Побратався сокіл
http://gomin.uazone.net/song.php?song=21

Приїхали три козаки
http://gomin.uazone.net/song.php?song=22

Раз над'їхав козак з міста (Їхав їхав козак...)
http://gomin.uazone.net/song.php?song=23

Розпрягайте, хлопці, коні
http://gomin.uazone.net/song.php?song=24

Стоїть явір над водою, в воду похилився
http://gomin.uazone.net/song.php?song=25

Ти, дівчино, ти моє серденько
http://gomin.uazone.net/song.php?song=167

Та й тихий Дунай
http://gomin.uazone.net/song.php?song=26

Чи це ж тая криниченька
http://gomin.uazone.net/song.php?song=27

Шой з-за гір, з-за гір
http://gomin.uazone.net/song.php?song=28

Якби мені сивий кінь, я сідельце маю
http://gomin.uazone.net/song.php?song=29

Почитати:
Пісенна Епіка http://gomin.uazone.net/song.php?text=2

Козацька та Українська кухня.

08 Feb 07 16:25:17 GMT

Л. Артюх
Повсякденна й святкова їжа та напої
Система харчування українців
(http://www.interklasa.pl/portal/dokumenty/r_mowa/s...
Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою - печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.
Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових - жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових - горох, квасоля, боби; овочевих - буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX - початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.
Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.
Традиційні страви
Хліб - найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб - усьому голова, Хліб та вода - козацька їда, Без хліба суха бесіда - таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. X. споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З X. їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. З ним улітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні. До найдавніших архаїчних видів X. можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим X. на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли X. у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб X. вистачило до нової випічки.
На Україні завжди віддавали перевагу житньому X. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти X. не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний X. випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля.
За звичаєм випічкою X. для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти X. набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки - пекар чи кухарка, що виготовляли X., користувалися особливою повагою.
X. здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки X. ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок X., а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль - означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей - цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу. X. - один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сім'ї. Чільне значення мав X. у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято (див. розділ "Обрядова їжа"). Традиції, пов'язані з X., який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.
Балабушки (балабухи) - невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) Б. не пекли, а варили.
На печених Б. ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали Б. та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию Б. собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену Б., тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.
Аналогічні Б. були пампушки.
Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли Б. переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.
Борщ - одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди Б. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні Б. варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для Б. звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти Б. додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Б. готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски Б. готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході Б. варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст Б. варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний Б. широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Продукти до борщу
Другий різновид Б. - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий Б. у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.
Третій різновид Б. - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий Б., оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Спосіб приготування щавлевого і холодного Б. зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же Б. отримав для за кваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до Б. солодкий перець - ротунду.
Вареники
Вареники - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна ачинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею В., які називалися В. з піском. Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь). Тісто для В. робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалювали в муці і розкачували варяниці, які потім начиняли. Варили В. у крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До В. із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина В. зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. В. входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. В. були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках В. символізували продовження роду. В. з сиром, мащені сметаною, були неодмінною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками.
В. й нині є однією з найулюбленіших і найпоширеніших страв.
Вергуни - просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці. Тісто для В. розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Потім вивертали усередину надрізу раз чи двічі і смажили у киплячій олії до золотавого кольору. Робили В. й іншої форми: тонкі пластівці з тіста змащували олією і згортали рулетом, а потім пекли у негарячій печі, однак перевагу віддавали В., виготовленим у перший спосіб.
В. готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків. Робили їх і у свята, які припадали на піст.
Галушки - типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипані, або рвані Г. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані Г. Тісто для Г. найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді Г. зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. Варені на молоці або у юшці Г. їли разом з рідиною. Г. з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, Г. виймали лозяним друшляком.
Г. готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була легкою у виконанні та надзвичайно поживною. Широко популярні й сьогодні, Г. поряд із борщем є певною мірою символом української національної кухні.
Гарбузова каша. Гарбузи вирощували у кожному без винятку селянському господарстві. Печений або варений гарбуз споживали майже цілорічне - завдяки можливості тривалого зберігання. Г. к. готували у такий спосіб: очищений від насіння та шкірки гарбуз різали на невеликі шматки, заливали коров'ячим, а в піст маковим чи конопляним молоком і варили до готовності. Приварене пшоно з'єднували з вареним гарбузом в однаковому співвідношенні, розмішували й запікали. Готували Г. к. і запечену з яйцями - запіканку, бабку.
Запечена Г. к. була атрибутом недільного меню, а звичайну готували на повсякдень. У наші дні Г. к. роблять також із рисом або манною крупою.
Голубці. Пшоно (на правобережній частині Півдня України, Південному Поділлі, у Карпатах - кукурудзяні крупи, на Полтавщині - гречку) злегка приварювали, змішували з підсмаженою цибулею, свинячими шкварками, а у свято - з сирим м'ясним фаршем, додавали спецій та начиняли цією сумішшю запарені свіжі або квашені капустяні листки. Навесні капусту заміняли молодим листям червоного буряка, а на південному заході - молодим листям винограду Потім Г. злегка підсмажували, складали у горщик, заливали - у піст водою навпіл із квасом, у м'ясоїд юшкою на кістках чи м'ясі, додавали сметани і ставили у добре витоплену піч. Г. вважалися готовими, коли капуста ставала м'якою. На Лівобережжі та Півдні Г. робили великі, на цілий капустяний лист, а у Подністров'ї та Карпатах листя ділили на декілька часток (господиня, яка робила великі голубці, вважалася там ледачою). Полтавські куховарки віддавали перевагу великим Г. за те, що вони соковитіші. Г. готували на повсякдень, але у більшості районів Правобережжя, крім Полісся, вони входили й до складу святкового меню. З 20-30-х років нашого століття Г. почали начиняти рисово-м'ясною сумішшю, а тушкувати, додаючи замість квасу томатний сік, соус чи пасту.
Горохляники (горохв'яники, хоми, горохові млинці) - досить поширена страва. Горох розварювали, розтирали кописткою, доки не утворювалася однорідна пюреподібна маса, злегка охолоджували і додавали 2-3 ложки пшеничного або житнього борошна. Смажили на добре розігрітій сковороді - у піст на олії, у м'ясоїд на смальці. Їли зі шкварками, товченим часником, олією, сметаною. З 50-х років Г. почали виходити з ужитку.
Гречаники - гречані млинці або перепічки. Тісто для гречаних млинців готували з хлібною закваскою чи дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку (молоко, воду). Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі - на всю сковороду - Г. Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.
Г.-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді. Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб.
Де-не-де на Полтавщині Г. називали вареники із гречаного борошна. У сучасній кухні Г. зустрічаються рідко.
Деруни (драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України. Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці. У Д. іноді клали начинку - у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст - підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.
Віддавали перевагу Д. із сметаною або ряжанкою. Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном. Нерідко готові Д. (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, іали-вали сметаною і ставили у гарячу піч.
Споживали цю смачну й корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше - у неділю. Д. і нині є улюбленою повсякденною стравою.
Драглі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) - одна з найпопулярніших м'ясних страв. Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце. За декілька годин Д. застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус (хрін). Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль. Хрін повинен був вражати своєю гостротою.
Д. готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон. Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.
Душенина. М'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді Д. готували разом із картоплею.
Д. була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.
Затірка - одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. З. вважалася готовою, коли тісто спливало. Страва мала борошнисту консистенцію. Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. З. (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.
Зрази - один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні З. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом З. - до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу (див. Січеники).
Картопляні З. (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині З. робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.
З. з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею - у будні, частіше на вечерю. У наші дні З. лишаються популярною стравою.
Зубці готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. З. (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку.
Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) - друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий К. клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався К., зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. К., як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, К. варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку К. почали використовувати томатний сік, морс.
Капуста: 1. Див. Капусняк; 2. Тушкована К. - одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену К. віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а К. не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену К., а влітку свіжу К. тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в К. додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині К. тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).
Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, - це вже виходили К. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами - тоді вони уподібнювались до зразів.
К. їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженим салом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.
Каша - одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні К. виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому крупа могла лишатися цілою або перетворювалася на дрібну січку. Крупи готували до варіння по-різному: ячмінь, пшоно, кукурудзу, пшеницю мили, гречку і овес підсмажували до золотавого кольору. За консистенцією К. були круті й рідкі. Для крутих К. крупів і води брали приблизно у такій пропорції: гречки - 1:2; пшона - 1:2,5; пшениці - 1:3 тощо. Перед тим, як саджати у піч, К. солили. Старовинний спосіб приготування смачної розсипчастої гречаної К. передписував смажити крупи у невеликій кількості смальцю, а опісля варити, як звичайно. К. пріла у печі досить довго. Це була повсякденна обідня страва, друга після борщу. Готували К. й на сніданок, і на вечерю. Круту К. засмачували смальцем, олією, маслом, молоком, запивали кисляком. Пшоняну або кукурудзяну К., запечену з молоком, цукром та яйцями, готували на родинні урочистості.
Рідку К. (розмазню) варили для дітей, хворих або у ті весняні дні, коли кінчалися запаси продуктів. Для підвищення калорійності її готували на молоці, сироватці, маслянці. З цих же крупів готували й зовсім рідкі страви - круп'яні юшки.
К. з гречки й пшона були поширені на всій території України, кукурудзяна - на південному заході та в Карпатах, вівсяна - у деяких районах Полісся й Західного Прикарпаття, ячна - також на всій території, але більшою мірою на Лівобережжі. Пшенична К. була менш популярною, оскільки пшеницю майже повністю переробляли на борошно. З початку XX ст. у селянському побуті з'явилася рисова крупа, але значного поширення вона набула лише у повоєнні роки. Найулюбленішою на всій Україні була все ж гречана К.: Гречана каша - то матір наша, а хлібець житній - то батько рідний.
Кваша - страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості муки з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб К. "не втекла", і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Влітку К. заправляли садовими ягодами, взимку - свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами. На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення К. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяну, житню та ячну солодову муку. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили.
К. вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть і т. ін. Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.
Кисіль - одна з найдавніших слов'янських страв. Вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсіювали, дрібну муку запарювали окропом, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба і залишали на ніч заквашуватися у теплому місці. Саме від того, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала свою назву. Подекуди на Україні за вівсяним К. закріпилася інша назва - жур.
Свіжозварений К. заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком. Для виготовлення цього "пісного" молока зерна маку чи конопель розтирали у макітрі до однорідної маси, яку розводили теплою водою, добре розмішували, відстоювали, переціджували. Ця рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли К. також і з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо ж хотіли зробити кисло-солодкий К., до нього додавали ягоди з медом або варену й товчену сушину, розливали у миски й охолоджували. Почату миску годилося з'їсти за один раз, бо інакше К. підходив водою й ставав несмачним, звідки й приказка: Сьома вода на киселі. К. вважався смачним, якщо він був густий.
На початку XX ст. К. готували вже з інших видів борошна, зокрема з картопляного крохмалю. Спосіб його виготовлення виключав ферментацію, а кислота здобувалася за допомогою варених ягід чи фруктів. Свіжі чи сушені ягоди, фрукти варили до готовності, картопляне борошно розводили у невеликій кількості холодної води й уливали у киплячий узвар. Коли рідина загусала - К. був готовий. Цей спосіб дійшов до наших днів.
На більшості території України К. входив і донині входить до меню урочистих трапез. Крім того, він подається, як правило, останнім і слугує своєрідним етикетним знаком закінчення застілля, за що його у народі й прозвали вишибалою, виганяйлом, розгоном. К. не вважався дуже шанованою стравою, що виявлялося й у прислів'ях: Пішов за сім верст киселю їсти; Пішла по селу добувати киселю тощо.
Кльоцки (клюски) - страва, що готувалася аналогічно галушкам, але з доповнювачами. Прісне (як на вареники чи галушки) тісто замішували з м'ятою вареною картоплею, свіжим кисломолочним сиром, виробляли кульки й варили їх в окропі, поки ті не спливали. На Поліссі готували різновид К. - коми з гречаного, пшеничного борошна, м'ятої картоплі й тертого маку.
Їли К. гарячими зі сметаною, засмажкою з цибулі, шкварками, олією, вершковим маслом. Їх і тепер охоче готують переважно у західних областях України.
Книші - житній, рідше пшеничний хліб з борошна тонкого помелу. З готового розчинного тіста зліплювали кругленьку паляничку і, вмочивши в олію ложку, надрізали нею по краю хлібини. Одержані "пелюстки" (п'ять чи сім) витягували, загинали до середини хлібини й притискали ложкою. Іноді замість ложки брали маленьку чарочку, вмочували її вінця в олію й відтискали п'ять-сім печаток, щоб олія затрималася у борозенках. Під "пелюстками" К. зрідка начиняли смаженою на олії цибулею. У м'ясоїд свіжі К. їли із смаженим салом.
Готували цю страву переважно на свята, які випадали у піст (Святий вечір, Благовіщення), на поминки, проводи. К. обдаровували колядників, з ними відвідували родичів і кумів на різдвяні свята, їх носили діти своїм бабам-повитухам. Нині К. готують зрідка, переважно на Поліссі.
Ковбаса - харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою кабана тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, підчеревиною, перетертими з сіллю, часником, перцем. Склавши К. кільцями, її засмажували на сковороді у гарячій печі з обох боків. Для тривалого зберігання К. складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України К. не лише смажили, а й вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
К. робили, як правило, перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі.

М'ясні страви
Ковбик (кендюх, сальтисон). Добре вимочений і вичищений свинячий шлунок начиняли злегка привареним і посіченим свинячим м'ясом, щоковиною, салом, вухами, підчеревиною, змішаними з часником, перцем і сіллю. Потім обварювали й тушкували у печі, перегортаючи з боку на бік, поки не підсмажувалася шкуринка. Після цього К. тримали під гнітом, щоб позбавити зайвої вологи. Їли його з хріном.
Ця страва не була такою "престижною", як ковбаси, і споживали її протягом усіх м'ясниць на повсякдень. К. і досі готують, коли забивають свиней.
Коржі - найдавніший вид хліба, що виготовлявся з прісного тіста. Як правило, К. робили тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне або житнє тісто замішували на сироватці, маслянці, молоці з яйцем, а у піст - на воді, тонко розкачували качалкою на стільниці, робили насічку ножем і смажили на сковороді на олії. К. їли замість хліба, готували їх і як окрему страву до молока, ряжанки, сметани тощо. Особливого значення К. набували у перший день посту - жиляний понеділок. Тоді їх пекли просто на черені без олії, і називалися жиляники, жилавики, дужики. Їли їх з редькою й хріном, примовляючи: Щоб жилавим бути! Готували К. й на Спасівку: розтирали у макітрі мак до утворення молока, додавали трохи води та меду і кришили туди К., які називали тоді шулики (шуляки). Пекли К. і з додатком вареного горохового пюре (матротеники, горохляники, хоми). Це була суто повсякденна страва, їли їх гарячими, вмочуючи в олію чи смалець або запиваючи молоком чи кисляком. Пшеничні К. ще й сьогодні не вийшли з ужитку, житні ж і горохові майже не зустрічаються.
Кров'янка. Товсті кишки забитих свиней вимивали, вимочували, очищали й начиняли сирою кров'ю, змішаною з недовареною гречаною крупою, сирою дрібно січеною підчеревиною, сіллю і спеціями. Як і ковбасу, К. смажили у печі з обох боків. Якщо не вистачало крові, кишки начиняли сирою тертою картоплею із сіллю і шкварками (Полісся), пшоняною або кукурудзяною кашею зі шкварками з підчеревини (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля). У цьому вигляді страву називали просто кишками.
К. - одна з небагатьох страв, яка витримала тиск релігійної заборони вживати в їжу кров забитих тварин. Дохристиянські народні смаки перемогли, і донині ми споживаємо цю самобутню страву.
Крупник - юшка з крупами. Готували К. на м'ясній юшці або на воді - залежно від сезону й достатку господаря. Засипали гречаною, ячною (перловою), пшеничною, кукурудзяною крупами так, щоб готова страва мала консистенцію дуже рідкої розмазні. Іноді для калорійності додавали одну-дві картоплини. Заправляли смаженою на олії чи салі цибулею, для смаку клали коріння моркви, петрушки, пастернаку, зелень кропу й петрушки, по можливості додавали перець. Аналогічно готували куліш. Крупник - кулішеві брат, - говорили у народі.
Крученики (завиваники) - одна з небагатьох м'ясних народних страв. Шматок свинини або телятини відбивали, солили, перчили й потім накладали на нього зверху начинку зі смаженої цибулі, смажених із цибулею грибів або смаженої квашеної капусти. М'ясо завивали рулетом, зав'язували ниткою, злегка підсмажували на смальці та вкладали у горщик. Тушкували у м'ясній юшці, сметані чи просто воді зі спеціями. Коли К. були готові, нитки знімали й подавали на стіл до каші чи картоплі.
К. були суто святковою стравою, їх робили лише на урочисті гостини, храмові свята тощо. Готують їх і сьогодні.
Куліш - страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. К. було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву - польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий К. затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був К. із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною. Готовим К. вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса. Переважно К. готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля). Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний К. варили на молоці (молочний К.), сироватці (сироватчаний), маслянці (сколотчиний). Смачним вважався густий К., а не такий, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.
К. готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.
Лемішка - кашоподібна мучна страва. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудки. Води й борошна брали приблизно у пропорції 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали Л. переважно у піст з олією чи "пісним" молоком з конопляного або макового сім'я. Часом до Л. варили урду. У м'ясоїд їли з молоком, кисляком. Готували Л. на сніданок чи вечерю. З холодної Л. виробляли плескаті коржі, підсмажували їх на олії або запікали у горщику в печі. Називали їх плескана. Л. нині майже повністю вийшла з ужитку.
Локшина (лапша, тісто). Тісто для Л. готували так само, як і для галушок, прагнучи, однак, покласти більше яєць і крутіше замісивши. Постійно підсипаючи борошно, розкачували на стільниці якомога тонші коржі, які, злегка підсушивши, загортали трубкою і різали на тоненькі смужечки. Підсушена Л. зберігалася досить тривалий час. Потім її варили у юшці, молоці, окропі, як і галушки чи затірку.
Л. готували і на щодень, і на різні урочистості - з молоком або куркою. З неї робили також бабку-запіканку: зварену Л. заливали розколоченими з молоком яйцями, іноді сиром, цукром і запікали в печі. Цю страву готували як ласощі, і вона, як і кисіль, символізувала закінчення обіду.
Мамалига - страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо М. робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли М., як і лемішку, з олією, шкварками, "пісним" молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією М. була замінником хліба до рідких гарячих страв. На Півдні України М. часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то М. можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву - малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна.
Сьогодні кукурудзяну М. охоче готують у традиційних районах її поширення: Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати.
Медівник (медовий пряник, пряник, праник) - солодке печиво. Мед доводили до кипіння, гасили в ньому невелику кількість соди, додавали борошно (на одну частину меду приблизно дві частини білої муки) й місили у руках доти, доки тісто не білішало й не ставало м'яким. Потім клали на стіл, розкачували качалкою до товщини в палець і витискували спеціальними формами фігурки людей чи тварин або різали на ромби ножем. Випікали на підсипаних крохмалем сухих листах у гарячій печі.
М. роздавали дітям - посівальникам і щедрувальникам на Новий рік, колядникам на Різдво, ними повитуха пригощала своїх "онуків", ними ж обдаровували на свята своїх хрещеників хрещені батьки; їх брали з собою як гостинці до породіллі на одвідки. Зараз у домашньому господарстві М. майже не печуть. Натомість громадське харчування освоїло їх виготовлення досить активно.
Млинці (блинці, налисники) - популярна страва з тіста. Пшеничне, пшенично-гречане, на Подністров'ї - кукурудзяне, рідко житнє борошно розводили сироваткою, маслянкою, молоком або водою, вбивали яйця й заколочували рідке тісто. На розігріту сковороду, змащену салом чи олією, розливали тісто тонким шаром і підсмажували М. з обох боків. Особливо добрими були вони зі сметаною чи ряжанкою. Готували до М. і сметанний соус з грибами, засмажку з цибулі. У святкові дні М. начиняли сиром, складали у макітру, заливали сметаною й запікали. Такі М. найчастіше називалися налисниками. На Лівобережному Поліссі у середині нашого століття почали робити М. з крохмалю на яйцях і молоці. Потім, тонко порізавши їх на локшину, робили з неї бабку на яйцях.
Цією стравою нерідко закінчувалася гостина. М. були однією з найпопулярніших страв на Масляну.
Молочні страви на Україні споживалися щодня, за винятком постів. Найпоширенішою стравою було свіже коров'яче молоко, кип'ячене або парене у печі. На свіжому молоці варили каші, локшину, ним заправляли картоплю, полуднували. З пареного молока робили ряжанку. Так само часто споживали кисляк. З нього відтоплювали сир, який споживали як окрему страву і використовували як начинку для вареників, пирогів, налисників. Сироваткою з сиру заправляли борщі, з нею варили каші, нею вчиняли хліб, пироги, млинці, оладки тощо. З вершків, зібраних з молока чи кисляку, збивали масло у спеціальних маслобійках або у високих макітрах. Маслянку (околотину) вживали так само, які сироватку. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, каш, юшки, вареників, галушок. Менше вживали козяче молоко, яке майже повністю йшло у їжу без переробки. У районах розвинутого вівчарства (Карпати, Буковина, Середнє і Південне Подністров'я) виготовляли бринзу (бриндзю). Овече молоко зсідали за допомогою глягу (глєгу) зі шлунку молодого ягняти, потім сир збирали, відціджували, солили. Бринза була незамінним харчовим запасом у дорозі, з нею споживали мамалигу тощо. Нині бринзу виготовляють головним чином у гірських районах Карпат.
Овочеві салати обмежувалися такими, для яких існували складники, наявні у власному господарстві. Український селянин віддавав перевагу свіжим або солоним огіркам і квашеній капусті з цибулею та олією. Влітку кришені свіжі огірки з цибулею, вареним яйцем і сметаною подавали до вареної картоплі. Популярним салатом із більшої кількості складників був буряковий, який нагадував відомий нині вінегрет. Квашені або свіжі городні червоні буряки відварювали або пекли, відварювали картоплю, дрібно сікли, додавали солоні огірки, січену квашену капусту (необов'язково), цибулю, олію. Такий салат часто споживали восени та взимку і в піст, і у м'ясниці. У піст складники салату могли обмежуватися буряками, огірками, хріном та олією. Чим гостріший був хрін, тим вище цінувалася якість страви. Багато споживали тертої редьки з олією. У лісостеповій зоні до О. с. часом додавали свіжі, смажені або солоні гриби.
Оладки - млинці зі вчиненого тіста. Для їх смаження жирів потребувалося більше, ніж для млинців, тому цю страву з економії готували рідше.
О., млинці й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень - на Масляну.
Пампушки (пампухи) - невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. П. готували до свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, затовкуючи їх часником, а житні П. й на щодень.
Як і балабушки, П. використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Однак порівняно з балабушками П. мали значно більше територіальне поширення і нерідко були присутні на буденному столі. Сьогодні П. з часником до борщу широко включаються у меню традиційної української кухні.
Перепічки - замінники хліба. Робили їх з розчинного тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Закваску не витримували декілька годин, як годилося при виготовленні хліба, а робили значно швидше. Іноді, вчинивши хліб, відбирали частину хлібної розчини, замішували тісто, ліпили невеличкі булочки й випікали, не чекаючи, поки тісто підійде декілька разів.
Пекли П. переважно у суботу на сніданок. Сьогодні, незважаючи на те, іцо хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, П. все ще наявні в селянському харчуванні.
Печеня (печінка) - поряд із душениною популярна м'ясна страва. М'ясо (переважно свинину) підсмажували з цибулею на сковороді, потім тушкували у горщику з корінням і спеціями, іноді додаючи для смаку сметану, квас-сирівець або сироватку. Соус із П. дуже цінувався. Іноді П. тушкували разом із картоплею, але частіше нею поливали варену картоплю, каші.
П. входила до складу майже всіх урочистих гостин, які відбувалися не у піст. З другої третини нашого століття П. стали вдосконалювати додаванням помідорів чи томатного соусу.
Пироги відігравали велику роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляли П. двох видів: печені (з кислого тіста) й смажені (з прісного). Печені П. нерідко робили з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов'язково з начинкою. Пшеничні П. пекли лише на свята. За начинку правили сир, розтертий з сирими яйцями, смажена квашена або свіжа капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша зі шкварками, печений гарбуз із калиною чи без неї, товчений мак, мак із калиною, калина (а влітку і восени й інші свіжі ягоди та фрукти), варені й розтерті сушені груші й сливи, варене, січене й підсмажене з цибулею м'ясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смажені з цибулею свіжі гриби, урда. Готували й смажені П. з прісного незаквашеного тіста. Смажили їх на сковороді на олії, перегортаючи. У піст начинкою були гриби, картопля, капуста, урда, мак, ягоди і фрукти, каша з олією, у скоромні дні - здебільшого сир.
П. й досі є однією з найулюбленіших страв. Готують вчинені П. тепер на дріжджах, а не на хлібній розчині, і з пшеничного тіста. У деяких західних районах так називають вареники.
Пундики - борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона ду же просто. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто, як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі діаметром 20-25 см. їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи вершкового масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі. Їли П. гарячими.
Путря - страва з неподрібненої ячмінної крупи. Її варили, висипали у дерев'яні ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемішували, укладали у дерев'яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод.
Споживали П. в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку.
Рибні страви. У народному харчуванні спеціальних Р. с. було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В'юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол - солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену - до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).
Сало - найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині С. знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо - підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку - на горищі). Солоне С. могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене С. у західних районах України також вудили.
С. вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне С. приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. С. засмажували чи затовкували рідкі страви - борщ, капусняк, юшку. На смаженому С. робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток С. вважався у народі за справжній добробут: Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював. С. й сьогодні є надзвичайно популярним.
Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді, а потім дотушковували у печі з набілом чи без.
Сластьони - страва з пшеничного вчиненого тіста, пряженого в олії. Подібно до С. робилися горішки - маленькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотавого кольору.
С., як і всі страви з пряженого тіста, вимагали великої кількості олії, тому їх виготовляли на гостини, вечорниці, свята, що випадали у піст, на гостинці для дітей. У другій половині XX ст. С. стали називати пончиками.
Соломаха - кашоподібна страва, подібна до лемішки, однак варили її дещо інакше. Основним компонентом С. також було гречане борошно (рідко пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли С. була готова, додавали олію, а у м'ясоїд - смалець, затирали часником. С. була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.
У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'ята квасоля з юшкою і цибулею (Івано-Франківщина), затерті з олією часник або цибуля як заправка до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).
Страви з яєць. Варені й смажені яйця у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.
Тетеря (рябко) - страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова Т. мала сіро-жовтий колір (звідси й назва). Засмачували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою з цибулі на олії. У кращі дні Т. готували на м'ясній або рибній юшці. Пісну Т. іноді заправляли хріном з квасом, не позбавляючи часнику.
Ця страва була дуже популярною в козацькому побуті. Проте з початку XX ст. вона виходить із ужитку.
Урда (гурда, курда) - страва з конопляного сім'я. Злегка підсмажене конопляне (рідко лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали макогоном у макітрі, заливали окропом, вимішували, щоб отримати "пісне" молоко, проціджували, солили і ставили на вогонь. При кипінні на поверхні утворювалася жовтувата піна, яку знімали ополоником-шумівкою і використовували як начинку до пирогів і вареників. Замість насіння бідніші селяни вживали лійкуху (відходи виробництва конопляної олії).
Як і сім'яне молоко, У. вийшла з ужитку на початку нашого століття з переходом на виробництво соняшникової олії.
Хляки (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров'янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готові X. добре перчили й затирали часником. Їли гарячими.
Шинка - один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу Ш. шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині Ш. після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена Ш. зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.
Юшки - рідкі страви типу супів, бульонів. Ю. називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Ю. також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була Ю. з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.
Напої
Варенуха (варена, варьоха, запіканка) - безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), м'яту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції - гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до В. трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і В. успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. В. подекуди й зараз готують на Середньому Подніпров'ї, Полтавщині, Слобожанщині.
Квас. Улюбленими напоями на Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний К.), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев.
Буряковий К. готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли К. починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий К. для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.
У лісостепових районах України готу вали фруктові та ягідні К. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли К. укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як К., так і плоди.
У подібний спосіб готували й К. з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).
Навесні, у період руху соків, збирали л пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на К. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені Зерна ячмінного солоду, житні сухарі К. бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий К. готують і зараз.
К. використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні. Буденність цієї страви добре підкреслена у приказці: Вчора квас, нині квас, нехай чорти мучають нас!
Мед (медуха, квасний мед) - напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий М. переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки М. був слабшим або міцнішим.
У середньовіччі жодна учта, жодне свято не обходилося без М. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово спричинився до зменшення виробництва М. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.
Наливки - слабкоалкогольні напої домашнього приготування. Стиглі ягоди вишень, смородини, малини, агрусу, чорниць, ожини, плоди сливи й терену всипали у сулії та присипали невеликою кількістю цукру. Ягоди пускали сік, цукор розчинявся і таким чином Н. виброджувалася у теплому світлому місці протягом двох-трьох тижнів. Потім її зливали, а ягоди йшли на пироги. Залежно від продукту Н. відповідно й називалися: вишнівка, смородинна, малинівка, слив'янка тощо.
Оскільки цукор заощаджували, бо він не вироблявся у власному господарстві, Н. готували невелику кількість і зберігали їх до якоїсь важливої оказії. Ці напої досить поширені і в наші дні.
Настойки. Для їх виготовлення брали переважно вишні або сливи, заливали двадцятиградусною горілкою й ставили у тепло для бродіння. Цей напій був значно міцніший за наливки, цінувався вище і виготовлявся головним чином у заможних селян або у поміщицьких господарствах. Настоювали горілку і на цілющих травах, корінні, після чого напій набував лікувальних властивостей. Іноді, щоб підсилити процес настоювання, у горщик вкладали коріння, трави й спеції, заліплювали тістом і ставили у теплу піч. Така Н. називалася запіканкою, запіканою. Н. робили із звіробою, материнки, шавлії, деревію і т. ін.
Сучасна медицина, скориставшись із народного досвіду, також виготовляє традиційні лікувальні Н.: з нагідок (календули), валеріани тощо. Ягідні ж Н. зараз рідкі в ужитку.
Пиво виготовляли з ячменю, хмелю й солоду, іноді з ячмінно-просяної суміші. У середні віки слов'яни широко споживали П. Але починаючи з XIX ст., з розвитком броварень та встановленням монополії на виробництво П. й горілки, пивоваріння у домашньому побуті поступово занепадає.
Ряжанка (колотуха, колочена сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко довго парили у печі - до золотавого кольору, охолоджували до кімнатної температури, заправляли ложкою-другою сметани або вершків, накривали і ставили у тепле місце зсідатися. Годин через 12 Р. була готова, тоді її знову охолоджували й уживали до вареників і млинців, оладок і коржів, їли з хлібом і пирогами на полуденок у неділю, а також у святкові дні. Р. і сьогодні - один із найулюбленіших напоїв.
Сирівець - хлібний квас, традиційно поширений напій, відомий ще з часів Київської Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. У XVIII-XX ст. С. виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібної розчини або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням С. відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчину запареним і охолодженим хмелем.
Більш давній спосіб приготування С. був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак. Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малаї на розчині з пшоняної чи кукурудзяної муки. С. готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника.
Споживали С. протягом усього року, але найбільше - навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. С. і нині є популярним народним напоєм.
Сита - напій, який готували з прісного неферментованого меду. Медові стільники вкладали у діжечку й заливали крутим окропом та ще й клали розпечене каміння. Мед розчинявся, а віск спливав. Вощину знімали, С. переціджували та охолоджували. Ймовірно, для давньоруського населення С. була повсякденною стравою, якою закінчувалося застілля, звідки, можливо, й виникли вислови - насититись, наїстися досита.
У XIX - на початку XX ст. С. побутувала як ритуальна страва. Нею заправляли різдвяну й хрещенську кутю, поминальне коливо, а у деяких районах Полісся вона заміняла його. Цікаво, що назва поминального колива - канун, що була поширена на Сході й Півдні України, раніше означалала мед, пиво, які виготовлялися для якогось громадського свята, найчастіше храмового.
Узвар (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) - один із найпоширеніших традиційних напоїв. Виготовлявся влітку із свіжих ягід; восени, взимку й навесні - з сушини. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах (сушнях, лазнях) вишні, сливи, груші, яблука (на півдні - абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу.
Готували У. і на щодень (особливо у бідні на вітаміни весняні пісні дні), і для святкового столу. Робили його до різдвяної й хрещенської куті "до пари": Кутя - на покуть, узвар - на базар. У. ставили у красивому полив'яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи, яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб У. був солодший, до нього додавали груші, іноді трохи меду.
Подібно до киселю та локшини У. в деяких районах Східної та Центральної України використовують як "розхідну" страву.
Чай - порівняно недавній у традиційній українській кухні напій. Здавна замість Ч. пили заварені трави звіробою, материнки, чебрецю, м'яти, листя й цвіт суниці, пелюстки шипшини і троянди, липовий цвіт, свіжозрізані гілки вишні, малини, смородини, сливи. Їх вживали і як ліки. З другої половини XIX ст. з розвитком торгівлі споживання Ч. на Україні проникає і у селянський побут. Враховуючи запити селян, торгівці Ч. додавали до чайного листу січену м'яту, березові бруньки, знижуючи таким чином ціну Ч., але водночас і його якість. Протягом XX ст. чаювання дуже поширилося і у міському та сільському середовищі стало повсякденним явищем.